Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) selama ini dikenal sebagai penopang utama perekonomian Indonesia. Data Kementerian Koperasi dan UKM menunjukkan UMKM menyumbang lebih dari 60% terhadap Produk Domestik Bruto (PDB) nasional serta menyerap sekitar 97% tenaga kerja. Meski kontribusinya besar, banyak UMKM masih menghadapi tantangan dalam efisiensi manajemen, terutama pada aspek produksi dan operasional.
Dalam industri makanan dan minuman (F&B), manajemen produksi dan operasi menjadi faktor penting karena bisnis sangat bergantung pada kecepatan layanan, konsistensi mutu, dan efisiensi proses. Pengelolaan yang efektif dapat membantu pelaku usaha menekan biaya produksi, mengurangi pemborosan, dan menjaga kualitas produk secara stabil.
Studi ini menyoroti praktik manajemen produksi dan operasi pada salah satu UMKM kuliner di Dramaga, Kabupaten Bogor, yakni Ayam Gepuk Pawon Kampus. Kajian juga mencermati tantangan yang dihadapi usaha tersebut serta memetakan kebutuhan strategi untuk mendukung keberlanjutan bisnis.
Ayam Gepuk Pawon Kampus merupakan UMKM kuliner yang mengandalkan menu ayam gepuk pedas khas Indonesia. Berlokasi di Dramaga, Bogor, usaha ini memanfaatkan kedekatannya dengan IPB University untuk menjangkau pasar utama, seperti mahasiswa, dosen, dan masyarakat umum. Dengan tiga cabang yang tersebar di wilayah kampus, Pawon dikenal sebagai salah satu pilihan makan dengan sajian ayam berbumbu rempah dan sambal ulek.
Dari sisi operasional, Pawon menerapkan produksi terpusat di satu dapur utama untuk menjaga konsistensi rasa dan mutu. Setiap hari, sekitar 120 kilogram ayam segar diproses mulai pukul 06.00 WIB melalui tahapan pencucian, pemilahan, marinasi, hingga siap disajikan.
Operasional tiga cabang didukung 12 karyawan dengan pembagian tugas sesuai kebutuhan. Pada jam sibuk, terutama saat makan siang, seluruh karyawan dikerahkan untuk memenuhi permintaan konsumen. Sementara itu, bahan baku ayam diperoleh dari dua sumber utama, yakni pasar tradisional dan rumah pemotongan hewan, dengan penekanan pada aspek kesegaran dan kualitas.
Pawon juga memegang prinsip menjaga kualitas meskipun berisiko menimbulkan stok tidak terjual. Pendekatan ini menunjukkan perhatian terhadap mutu produk. Namun, di sisi lain, pengelolaan stok masih dilakukan secara manual dan belum terintegrasi secara digital, sehingga berpotensi menjadi tantangan dalam efisiensi operasional ke depan.
